Ne lui dites pas qu’il est boucher. « Je me consi­dère plutôt comme un arti­san, un artiste de la viande », précise le gaillard de 19 ans. « Ici, je mets en valeur les produits que je vais “chiner” et que j’es­saie de subli­mer à travers ma présen­ta­tion et les conseils que je donne. J’ai toujours voulu faire un travail raffiné, en exerçant avec finesse et préci­sion. J’adore me servir de mes mains, je fais moi-même beau­coup de dessin et de pein­ture. »

Auda­cieux, le jeune homme à la carrière fulgu­rante a ouvert sa bouche­rie sur le boule­vard de la Croix-Rousse cet été. Il travaille déjà avec des restau­rants pres­ti­gieux comme Léon de Lyon ou encore Monsieur P et a exercé avec de grands noms dont Hugo Desnoyer, le « boucher des stars » à Paris. C’est d’ailleurs lui qui l’a inspiré lorsqu’il cher­chait sa voie dans l’uni­vers de la gastro­no­mie à la sortie du collège. « J’hé­si­tais entre pâtis­sier et chef cuisi­nier », raconte Matisse qui est à l’aise derrière les four­neaux depuis son plus jeune âge. Mais il change de cap en décou­vrant le travail d’Hugo Desnoyer dans un repor­tage, inspiré par la l’in­gé­nio­sité et la touche d’im­per­ti­nence de son modèle.

Prépa­ra­tions maison.

Après un passage dans plusieurs maisons, Matisse a senti le besoin d’ex­pri­mer sa créa­ti­vité en ouvrant sa propre adresse. « J’es­saie de briser les codes de la bouche­rie. Ce n’est pas toujours du goût des Meilleurs ouvriers de France qui ont essayé de me casser.  Mais je pense qu’il faut rester ouvert. Je ne vois pas pourquoi on devrait tous faire la même chose ! ».

Au delà des viandes clas­siques, celui qui sélec­tionne ses bêtes sur le terrain propose des recettes plus surpre­nantes comme la Black Pearl Geode, du boeuf maturé et trempé plusieurs fois dans la graisse. Dans sa boutique au décor tendance et moderne, vous pour­rez aussi dégo­ter des prépa­ra­tions maison : terrines, pâtés en croûte et plats trai­teurs concoc­tés avec les produits du marché. Et Matisse devrait égale­ment colla­bo­rer avec le Chan­te­clair (lire page suivante) qui va rouvrir ses portes en septembre.

 

142 Boule­vard de la Croix-Rousse, Lyon 1er. Du mardi au vendredi de 8h15 à 13h et de 15h30 à 19h30. Samedi de 8h30 à 19h. Dimanche de 9h à 12h30.

19 ans. Matisse, qui ne souhaite pas dévoi­ler son patro­nyme, est titu­laire d’un CAP boucher. Il a ouvert sa première boutique Matisse, l’ar­ti­san de la viande au début de l’été.