Hubert Vergoin crée un comptoir à saucisses
Toujours aussi inventif, le chef du restaurant Le Substrat vient d’ouvrir So6, La Saucissonnerie, rue Pailleron.
Le décor au charme désuet transporte ailleurs. Avec sa petite cabane en bois perchée au mur et le linge d’enfant suspendu au dessus de nos têtes, le nouvel antre d’Hubert Vergoin, invite à la rêverie. « On retrouve un peu l’esprit chaleureux du Substrat mais en plus enfantin, avec un univers axé sur l’imaginaire, comme si nous nous trouvions dans une bodega ou au milieu d’une cuisine en pleine air », souligne-t-il accoudé au comptoir sur lequel des jeux de pions et de palets ont été tracés.
C’est d’ailleurs en jouant avec les goûts et les couleurs qu’Hubert Vergoin s’est fait un nom dans l’univers de la gastronomie lyonnaise en ouvrant Le Substrat sur le trottoir d’en face en 2013. Son idée de l’époque ? Créer un restaurant bistronomique moderne inspiré de la cueillette (herbes, champignons, etc.). « Quand j’ai démarré, j’étais sans limite. Cela me permettait d’aller assez loin dans les associations de saveurs comme par exemple avec du canard cru accompagné de chou fleur et de citron vert ou des desserts à base de légumes », raconte-t-il.
Impertinence.
Avec So6, le lyonnais pure souche renoue avec une cuisine plus franchouillarde, déclinant saucissons et autres cervelas sous toutes leurs formes. Des plats relevés par sa petite touche d’impertinence : sabodet, câpres, oeufs de truite et crème d’oseille ou encore salade de poulpe, jus de merguez et salicorne. Les moins téméraires pourront toujours se rabattre sur le classique hot-dog.
« Aujourd’hui So6, c’est un peu l’avant-comptoir du Substrat, l’endroit où l’on va se retrouver pour casser une graine, boire un canon en sortant du boulot », lance l’ancien sommelier qui propose sur place une sélection de vin au verre et au pichet, ainsi que des bouteilles à emporter.
Ouvert, pour l’instant, trois soirs par semaine (du jeudi au samedi de 18h à minuit et demi), So6 devrait certainement accueillir les amateurs de cochonnaille à midi dès octobre. « Cet hiver, on espère pouvoir ouvrir tôt le matin avec une proposition de snacking-café », conclut le chef.
8 rue Pailleron, Lyon 4e. Plat à partir de 8 euros. Droit de bouchon : 10 euros. Pichet de vin : 8 euros. Fermeture du 10 au 27 août.
Bio Express
40 ans. Hubert Vergoin a débuté sa carrière en tant que sommelier avant de créer l’ABC du goût en 2008 (sandwicherie, épicerie, traiteur à domicile, etc.) puis d’ouvrir son restaurant Le Substrat en novembre 2013. Il vit à la Croix rousse depuis 10 ans
Ses spots favoris
Mr Edgar, 4 bis rue de Belfort, pour son cadre, sa sélection de vin et sa cuisine fraîche et bien exécutée et Aux Gogniols, 8 rue de nuits, pour son ambiance de bistrot de quartier et sa simplicité.