Toujours aussi inven­tif, le chef du restau­rant Le Subs­trat vient d’ou­vrir So6, La Saucis­son­ne­rie, rue Paille­­ron.

Le décor au charme désuet trans­porte ailleurs. Avec sa petite cabane en bois perchée au mur et le linge d’en­fant suspendu au dessus de nos têtes, le nouvel antre d’Hubert Vergoin, invite à la rêve­rie. « On retrouve un peu l’es­prit chaleu­reux du Subs­trat mais en plus enfan­tin, avec un univers axé sur l’ima­gi­naire, comme si nous nous trou­vions dans une bodega ou au milieu d’une cuisine en pleine air », souligne-t-il accoudé au comp­toir sur lequel des jeux de pions et de palets ont été tracés.

C’est d’ailleurs en jouant avec les goûts et les couleurs qu’Hubert Vergoin s’est fait un nom dans l’uni­vers de la gastro­no­mie lyon­naise en ouvrant Le Subs­trat sur le trot­toir d’en face en 2013. Son idée de l’époque ? Créer un restau­rant bistro­no­mique moderne inspiré de la cueillette (herbes, cham­pi­gnons, etc.). « Quand j’ai démarré, j’étais sans limite. Cela me permet­tait d’al­ler assez loin dans les asso­cia­tions de saveurs comme par exemple avec du canard cru accom­pa­gné de chou fleur et de citron vert ou des desserts à base de légumes », raconte-t-il. 

Imper­ti­nence.

Avec So6, le lyon­nais pure souche renoue avec une cuisine plus fran­chouillarde, décli­nant saucis­sons et autres cerve­las sous toutes leurs formes. Des plats rele­vés par sa petite touche d’im­per­ti­nence : sabo­det, câpres, oeufs de truite et crème d’oseille ou encore salade de poulpe, jus de merguez et sali­corne. Les moins témé­raires pour­ront toujours se rabattre sur le clas­sique hot-dog. 

« Aujourd’­hui So6, c’est un peu l’avant-comp­toir du Subs­trat, l’en­droit où l’on va se retrou­ver pour casser une graine, boire un canon en sortant du boulot », lance l’an­cien somme­lier qui propose sur place une sélec­tion de vin au verre et au pichet, ainsi que des bouteilles à empor­ter. 

Ouvert, pour l’ins­tant, trois soirs par semaine (du jeudi au samedi de 18h à minuit et demi), So6 devrait certai­ne­ment accueillir les amateurs de cochon­naille à midi dès octobre. « Cet hiver, on espère pouvoir ouvrir tôt le matin avec une propo­si­tion de snacking-café », conclut le chef.

8 rue Paille­ron, Lyon 4e. Plat à partir de 8 euros. Droit de bouchon : 10 euros. Pichet de vin : 8 euros. Ferme­ture du 10 au 27 août. 

Bio Express

40 ans. Hubert Vergoin a débuté sa carrière en tant que somme­lier avant de créer l’ABC du goût en 2008 (sand­wi­che­rie, épice­rie, trai­teur à domi­cile, etc.) puis d’ou­vrir son restau­rant Le Subs­trat en novembre 2013. Il vit à la Croix rousse depuis 10 ans

Ses spots favo­ris

Mr Edgar, 4 bis rue de Belfort, pour son cadre, sa sélec­tion de vin et sa cuisine fraîche et bien exécu­tée et Aux Gogniols, 8 rue de nuits, pour son ambiance de bistrot de quar­tier et sa simpli­cité.