Hubert Vergoin (photo) a déjà conquis nos papilles avec son restau­rant Subs­trat ouvert en 2013 au 7 rue Paille­ron. En juin, le chef va inau­gu­rer sur le trot­toir d’en face, So6 la saucis­se­rie, un « comp­toir à saucisses-restau­rant à vin ». Ce « resto à pinard », comme il le surnomme affec­tueu­se­ment, sera en quelques sortes une exten­sion du Subs­trat mais avec cette fois-ci une cuisine du terroir, plus fran­chouillarde.

« Je suis un lyon­nais pure souche et j’ai envie de retour­ner aux origines tout en conti­nuant à racon­ter de belles histoires dans l’as­siette », explique-t-il.

Canaille.

Dans ce petit bistrot canaille, il sera ainsi possible de dégus­ter sur le pouce de la saucisse à toutes les sauces : hot dog, poulpe au chorizo, fondu de fromage à la merguez ou encore boudin Gala­bart. Un jour, peut-être, la maison fabriquera ses propres saucisses.

D’ici là, Hubert Vergoin devra rele­ver un autre chal­lenge : le chef croix-rous­sien fait, en effet, partie des restau­ra­teurs qui inté­gre­ront dans les prochains mois le projet de la Tour rose au Vieux Lyon. Au programme : la créa­tion d’un « food market » nouvelle géné­ra­tion.

Romain Desgrand

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