Rue Pailleron : le Substrat va ouvrir un comptoir à saucisses
Hubert Vergoin (photo) a déjà conquis nos papilles avec son restaurant Substrat ouvert en 2013 au 7 rue Pailleron. En juin, le chef va inaugurer sur le trottoir d’en face, So6 La Saucissonnerie, un « comptoir à saucisses-restaurant à vin ». Ce « resto à pinard », comme il le surnomme affectueusement, sera en quelques sortes une extension du Substrat mais avec cette fois-ci une cuisine du terroir, plus franchouillarde.
« Je suis un lyonnais pure souche et j’ai envie de retourner aux origines tout en continuant à raconter de belles histoires dans l’assiette », explique-t-il.
Canaille.
Dans ce petit bistrot canaille, il sera ainsi possible de déguster sur le pouce de la saucisse à toutes les sauces : hot dog, poulpe au chorizo, fondu de fromage à la merguez ou encore boudin Galabart. Un jour, peut-être, la maison fabriquera ses propres saucisses.
D’ici là, Hubert Vergoin devra relever un autre challenge : le chef croix-roussien fait, en effet, partie des restaurateurs qui intégreront dans les prochains mois le projet de la Tour rose au Vieux Lyon. Au programme : la création d’un « food market » nouvelle génération.
Romain Desgrand
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