À mi-chemin entre l’épi­ce­rie fine et le restau­rant, L’Ate­lier du fumoir vient d’ou­vrir sur la place du Comman­dant-Arnaud. Aux commandes : le jeune hédo­niste Michaël Geys­sens, friand de produits frais et de qualité. Il orga­nise une jour­née porte ouverte avec dégus­ta­tion le 30  novembre.

Un léger parfum boisé embaume l’air. Pas de doute : la star de la maison, c’est bien le saumon, qu’il soit fumé sur place ou simple­ment séché. Et Michaël Geys­sens (photo, à droite) parle de pois­son comme on raconte un bon vin. «  En fonc­tion de sa prépa­ra­tion, il peut prendre des notes plutôt iodées ou plutôt char­pen­tées   », décrit le tren­te­naire d’ori­gine bour­gui­gnonne, qui conçoit lui-même être un fin gour­met. «  J’aime manger. J’aime me faire plai­sir en mangeant. Et j’aime parta­ger.  »

Ainsi résume-t-il la philo­so­phie de cette toute nouvelle adresse ouverte en novembre en plein cœur de la Croix-Rousse, un quar­tier qui lui était jusqu’a­lors inconnu mais qu’il a observé et appri­voisé pendant plusieurs mois. Et voilà qu’a­près des semaines de travaux intenses, le local – une ancienne épice­rie italienne – s’est trans­formé pour dévoi­ler un nouveau décor épuré où le bois se marie avec élégance au métal. Le concept ? Propo­ser à la fois une épice­rie fine (rillettes, tarama, sodas bio…), un service de restau­ra­tion pour le déjeu­ner (wraps, soupes, sala­des…) et un espace de vente de saumon et de char­cu­te­rie ibérique.

Briser les stéréo­types

Michaël affiche rapi­de­ment la couleur : oui, ici, les prix sont géné­ra­le­ment plus élevés qu’en super­mar­ché. Un choix assumé et reven­diqué par le jeune entre­pre­neur. «  J’ai, par exemple, pris le risque de bannir les bois­sons indus­trielles pour miser sur une sélec­tion arti­sa­nale de qualité   », explique celui qui ambi­tionne ainsi de faire de la sensi­bi­li­sa­tion à la consom­ma­tion. «  L’idée est d’ex­pliquer d’où vient le produit et comment il est ensuite trans­formé.  » L’enjeu sera aussi pour lui de casser les clichés accro­chés à l’image du saumon, que l’on juge souvent pollué en anti­bio­tiques et métaux lourds. «  Pêché au maxi­mum cinq jours plus tôt en Écosse ou en Norvège, le pois­son est ensuite préparé sur place   », ajoute-t-il. Bien­tôt, la maison devrait étof­fer sa carte avec des plats comme les risot­tos et les lasagnes concoc­tés par le cuisi­nier Alexandre Alves (photo, à gauche). D’ici là, la jour­née décou­verte du 30  novembre permet­tra aux Croix-Rous­siens curieux de rencon­trer l’équipe et de goûter à ses produits.

Bio express
Michaël Geys­sens a 30 ans. Titu­laire d’un master en tourisme et culture, il a notam­ment travaillé pour le chef étoilé Laurent Peugeot à Beaune. Il a aussi été direc­teur d’un restau­rant Sushi Shop à Lyon.

Situé au 1 place du Comman­dant-Arnaud, L’Ate­lier du fumoir est ouvert du mardi au samedi de 10 h à 19 h 30 (20 h le vendredi et le samedi). late­lier­du­fu­moir.fr

Son spot favori
La place du Comman­dant-Arnaud et le nouveau restau­rant Bocca di Rosa situé au n° 3.