Enfant du Plateau, le boulan­ger Julien Croi­zier a reçu en octobre le prix 2018 de la Meilleure baguette de tradi­tion française du Rhône. Humble et authen­tique, ce tren­te­naire père de famille codi­rige avec ses parents et sa compagne La Boulan­ge­rie des Canuts depuis bien­tôt 10 ans.

Il est tout juste 9 heures au 18 rue Claude-Joseph-Bonnet. La jour­née de Julien Croi­zier, sorti du lit au beau milieu de la nuit, est déjà bien enta­mée. «  Les premières années, c’est dur, mais on prend rapi­de­ment le rythme  », assure-t-il. Dans La Boulan­ge­rie des Canuts, au-dessus des gâteaux au choco­lat et des tarte­lettes aux fruits, trône désor­mais son diplôme de vainqueur. Le week-end qui a suivi la remise du prix, les ventes de baguettes tradi­tion se sont envo­lées. Créé dans les années 1990 en riposte aux fabri­ca­tions indus­trielles, ce pain conçu à partir de farine sans addi­tif est celui qui «  repré­sente le mieux l’ar­ti­sa­nat et le métier de boulan­ger   », estime Julien.

Son odeur chaleu­reuse, son crous­tillant et sa mie moel­leu­se… Les Croix-Rous­siens sont nombreux à vouloir goûter à la meilleure baguette du dépar­te­ment. Fier, Julien ? «  C’est surtout le travail de toute une équipe  », précise-t-il. Si c’est bien lui qui s’est démarqué des 49 autres concur­rents le mois dernier, il insiste pour parta­ger les lauriers avec la dizaine de sala­riés qui l’en­toure au quoti­dien. Mais aussi avec ses parents et sa compagne, cogé­rants de cette insti­tu­tion.

« Faire comme Papa » Car chez les Croi­zier, la baguette est une histoire de famille. « J’ai grandi dans ce milieu, mon grand-père était lui aussi boulan­ger. Enfant, je me souviens de vouloir “ faire comme Papa ”. J’ai encore des photos de moi en train d’éplu­cher les pommes et de déco­rer les bûches de Noël.  » C’est d’abord vers la pâtis­se­rie qu’il s’oriente, grâce à un appren­tis­sage chez Bouillet à la Croix-Rousse, un CAP suivi d’une année de spécia­li­sa­tion en choco­la­te­rie. Il travaille ensuite quelques années chez Sève avant de s’as­so­cier à 21 ans avec ses parents, il y a bien­tôt 10 ans. Au prin­temps, ces derniers tire­ront leur révé­rence pour le lais­ser seul maître des lieux avec sa compagne.

L’an­née prochaine, Julien devra aussi affron­ter les autres gagnants de la région Auvergne Rhône-Alpes, en prépa­rant sa désor­mais célèbre baguette dans son four­neau pour aller la présen­ter au jury. Pas de pres­sion pour autant. «  Évidem­ment, le niveau sera plus élevé. Mais il s’agit ni plus ni moins de réali­ser ce que l’on fait chaque jour. C’est juste notre travail.  »

Romain Desgrand

Bio express
31 ans. Julien Croi­zier est né à la Croix-Rousse, il est égale­ment allé à l’école dans le quar­tier. Il est père d’un petit Raphaël, 3 ans et demi.

La Boulan­ge­rie des Canuts, 18 rue Claude-Joseph-Bonnet, avait déjà décro­ché le prix de la meilleure baguette en 2014 avec Romain Bene­tière.

Son spot favori
Le marché de la Croix-Rousse pour son ambiance, ses parfums et ses couleurs.