Le jour se lève à peine et déjà l’ef­fer­ves­cence est palpable. Dans la bouche­rie Vessière, 3 rue du Mail, il faut être sur le pied de guerre tôt pour se prépa­rer à accueillir les premiers clients dès 7 heures. Vitrine lustrée, sourire paré. Dans l’ar­rière-boutique, Victor Dumas, se concentre sur la prépa­ra­tion d’un rôti de pintade farcie. Le jeune homme de 19 ans vient de décro­cher la place de troi­sième meilleur apprenti du monde au World Butchers’ Chal­lenge auquel il s’est rendu les 20 et 21 mars derniers à Belfast, en Irlande du Nord. Un voyage réalisé en compa­gnie de Joël Lucas, le respon­sable de la boutique croix-rous­sienne qui concou­rait, quant à lui, en groupe dans la caté­go­rie sénior. Celui-ci a terminé à la 4e place, score hono­rable bien que l’équipe trico­lore ait gagné l’épreuve en 2016 en Austra­lie.

À regar­der Joël et Victor s’af­fai­rer et à les écou­ter nous décrire leur métier, une évidence s’im­pose rapi­de­ment : la passion les anime. « C’est un travail parti­cu­liè­re­ment complet. Nous partons d’une carcasse brute que l’on choi­sie et trans­forme jusqu’à un produit fini  », expliquent-ils.

Le chal­lenge oppo­sait 12 pays et consis­tait à prépa­rer un maxi­mum de viande en un temps imparti pour réali­ser tartares, pièces montées et autres faux-filets. À travers cette épreuve « de rapi­dité, de dexté­rité et de créa­tion », les deux bouchers espèrent redo­rer le blason d’une profes­sion trop souvent cari­ca­tu­rée. « Contrai­re­ment à la pâtis­se­rie et à la cuisine, la bouche­rie souffre encore d’une mauvaise image : celle du bon bonhomme avec son tablier taché de sang. Au-delà du cliché, c’est un métier noble qui demande beau­coup de préci­sion », glisse Joël. La minu­tie des tech­niques de découpe, c’est juste­ment ce qu’ils se sont atte­lés à perfec­tion­ner durant les 10 mois de prépa­ra­tion intense à cette compé­ti­tion. De retour de Belfast, les deux cham­pions se laissent le temps de souf­fler. Si Joël n’est pas encore certain de concou­rir à la prochaine édition, il rêve déjà d’ac­com­pa­gner son jeune apprenti promet­teur sur la plus haute marche du podium.

Bio express
Joël a été Meilleur Ouvrier de France en 2004 et lauréat du World Butchers Chal­lenge en Austra­lie en 2016. Fils d’éle­veurs, Victor a reçu le 1er Prix au concours « Un des meilleurs appren­tis bouchers de France » il y a deux ans.

Leur spot favori
Le marché de la place de la Croix-Rousse pour Joël.
La bras­se­rie des écoles, 27 place de la Croix-Rousse, pour Victor.