La maison Vessière s’illustre au championnat du monde de boucherie
Le jour se lève à peine et déjà l’effervescence est palpable. Dans la boucherie Vessière, 3 rue du Mail, il faut être sur le pied de guerre tôt pour se préparer à accueillir les premiers clients dès 7 heures. Vitrine lustrée, sourire paré. Dans l’arrière-boutique, Victor Dumas, se concentre sur la préparation d’un rôti de pintade farcie. Le jeune homme de 19 ans vient de décrocher la place de troisième meilleur apprenti du monde au World Butchers’ Challenge auquel il s’est rendu les 20 et 21 mars derniers à Belfast, en Irlande du Nord. Un voyage réalisé en compagnie de Joël Lucas, le responsable de la boutique croix-roussienne qui concourait, quant à lui, en groupe dans la catégorie sénior. Celui-ci a terminé à la 4e place, score honorable bien que l’équipe tricolore ait gagné l’épreuve en 2016 en Australie.
À regarder Joël et Victor s’affairer et à les écouter nous décrire leur métier, une évidence s’impose rapidement : la passion les anime. « C’est un travail particulièrement complet. Nous partons d’une carcasse brute que l’on choisie et transforme jusqu’à un produit fini », expliquent-ils.
Le challenge opposait 12 pays et consistait à préparer un maximum de viande en un temps imparti pour réaliser tartares, pièces montées et autres faux-filets. À travers cette épreuve « de rapidité, de dextérité et de création », les deux bouchers espèrent redorer le blason d’une profession trop souvent caricaturée. « Contrairement à la pâtisserie et à la cuisine, la boucherie souffre encore d’une mauvaise image : celle du bon bonhomme avec son tablier taché de sang. Au-delà du cliché, c’est un métier noble qui demande beaucoup de précision », glisse Joël. La minutie des techniques de découpe, c’est justement ce qu’ils se sont attelés à perfectionner durant les 10 mois de préparation intense à cette compétition. De retour de Belfast, les deux champions se laissent le temps de souffler. Si Joël n’est pas encore certain de concourir à la prochaine édition, il rêve déjà d’accompagner son jeune apprenti prometteur sur la plus haute marche du podium.
Bio express
Joël a été Meilleur Ouvrier de France en 2004 et lauréat du World Butchers Challenge en Australie en 2016. Fils d’éleveurs, Victor a reçu le 1er Prix au concours « Un des meilleurs apprentis bouchers de France » il y a deux ans.
Leur spot favori
Le marché de la place de la Croix-Rousse pour Joël.
La brasserie des écoles, 27 place de la Croix-Rousse, pour Victor.